在乌兹别克斯坦，“面包就是一切”

本报特约记者  赵风英

来到乌兹别克斯坦，想要深入了解这个地方，当地人可能会推荐你去面包房。他们会告诉你，乌兹别克斯坦每个城市和村镇制作的面包几乎都不一样——这个地方的面包会印上诗句；那个地方的面包会印着面包师的名字和电话……对乌兹别克斯坦人来说，面包不仅是人们餐桌上不可或缺的主食，也是传统文化风俗的载体。在婚礼庆典上，在庆贺新生儿诞生的仪式上，以及为子女送行时……每个重要时刻他们都离不开面包。可以说，在乌兹别克斯坦，“面包就是一切”。

古丝绸之路商旅们的最爱

乌兹别克斯坦面包表面的花纹多种多样，但它们有一个共同的特点，就是呈圆形。圆圆的面包犹如历史的年轮，伴随着当地的发展。

如今，乌兹别克斯坦的面包品种数不胜数，各地面包使用不同的原料，重量不同，大小和厚度也不一样。在古城撒马尔罕，面包“加拉·奥斯郁”很是有名，它以代表性生产社区命名。“加拉·奥斯郁经久耐用”，即使储存了3年，只要在上面喷洒些水并加热，就能正常食用，特别适合作为长途旅行的干粮。历史上，它曾经是往返于古丝绸之路商旅们的最爱。

乌兹别克斯坦制作面包的师傅在当地被称为“馕沃伊”。面包师这个职业在该国很受尊敬，自古以来多是家族传承、子承父业。

这个行当对技术、经验和体力都有要求。制作面包，第一个步骤就是和面，面包师需将小麦粉、水、盐和奶粉、酵母混合在一起充分揉按，然后把面团静置几个小时，使其发酵。一个发酵后的大面团可以制作很多面包，长时间摆弄这样一大团面是个力气活，因此当地面包师多数为男性。

第二个步骤是成型。先将面团切割成均匀的小块，再压成外缘略厚、中央薄的圆饼。随后拿各种形状的钉板在面饼中央扎上多个小眼，这些小眼在烘烤过程中有利于蒸气通过面包内部，进而让烤好的面包外酥里嫩。钉板除了扎眼透气，还能配合面包师灵活的双手在面包表面做出各式好看的花样，有的繁复如花，有的简单平实。

印上名字和电话

在乌兹别克斯坦花剌子模地区，面包更加扁平，边缘更为窄小，这就使得面包中央部分可以“创作”的区域更大。在当地，面包上的花纹会成为不同面包师的产品标记：有的面包师喜欢把民间传说或者史诗中人物的名字放在面包上，有的面包师甚至将自己的名字和电话号码放上去，这既是一种广告，也体现出面包师的自豪和自信。

最后的工序就是烤面包了。面包师将摇身一变，从“艺术家”变为“杂技演员”。只见面包师一条胳膊上，从肩头到手掌排着四五个压好的面团。另一只手臂在烤炉边缘一撑，整个上半身就探入了烤炉，熟练地将面团放到炉壁上。

面包烤炉的形状像一口巨大的缸，由泥土制成，下面烧木柴。传统的大烤炉开口向上，也有些小烤炉在侧面开口。放入面团后，面包师还会向烤炉内洒水以调节湿度，这对面包口感有很大影响。

面包师全程用肉眼观察面包颜色变化，以确定何时出炉。只需几分钟的时间，炉内面包就鼓了起来，表面呈诱人的金黄色。此时面包师会用带长手柄的金属网将面包一个个从炉内取出。

刚出炉的面包最为美味，外表酥脆，里面不像西方国家的面包那么松软，而是既软又有嚼劲儿，咬上一口，嘴里都是迷人的面香和奶香。很多老顾客喜欢在面包房外“蹲守”，吃刚出炉的热面包。

为了让客人们吃上可口的面包，一些面包房还会雇佣小伙子用自行车快递。一般早上天蒙蒙亮的时候，人们就能在街上看到往咖啡馆、路边摊和私人住宅送第一拨面包的快递自行车了。由此也看出，面包师凌晨就开始工作了。

“尊重面包就是尊重国家”

乌兹别克斯坦许多传统习俗都与面包相关。订婚的时候，双方家庭会将一个面包分成两半，两家人一起吃完，代表“面包一分为二，家庭合二为一”。订婚和结婚典礼上，所用的面包是色彩缤纷的，充满喜庆氛围，一场大婚礼可能需要几百个彩色面包。在新生儿庆典上，面包也有自己的角色。人们将面包放在孩子的枕头下面，祝福他（她）健康长寿。孩子刚学会走路的时候，大人还会把面包放在孩子的双腿之间，祝愿他（她）此后人生幸福顺利。

家中孩子出门远行的时候，比如入伍当兵或外出求学，家人会拿两个面包让他（她）各咬一口，然后将两个面包放在阳光下晒干，挂在屋里，直到孩子归来才取下。

在吃面包方面，乌兹别克斯坦人也有讲究。面包不能用刀切，只能用手掰。放置面包的时候，要把平整的底面朝下，不能反过来放，否则就是失礼。每一个细节都体现出当地人对面包的尊重和爱惜，正如一句当地谚语所说，“尊重面包就是尊重国家”。